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干货外婆家菜单设计独特思路一种食材多元发奢侈品市场和消费

发布时间:2020-02-15 18:59:56

干货:外婆家菜单设计独特思路 一种食材多元发展

2001年,已经在杭州小有名气的他来到了这家当时还名不见经传的 小店 。这些年来,他为外婆家带来近万款新菜,让全国食客心甘情愿地排队就餐十几年。他负责外婆家、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作,统帅万名厨师。他带领这支年轻的厨师团队从杭州出发,在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州 稳稳地扎下了脚根。他见证了外婆家的发展,他也为外婆家创造了数亿元的利润。他是中国商场餐饮(专题阅读)总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总 高军,一个时尚、睿智、敢于不断挑战自我的成功厨师。

菜单设计:,诱客菜占35%

在给菜品定价时,我们设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的10%),售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。

其实,我们在设计菜单时,应用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简称,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调理我们菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内,由此我们得出了的菜单设计思路。以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%,元的凉菜大概占到菜品总数的20%,元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

诱客菜价:菜肴本钱 1.6

在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴本钱 1.6=菜品售价。假定某道菜品的成本是20元,那末依照计算方法,它的定价就是32元。为何要这么定价,我们也是经过反复推敲的。由于一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品本钱 2,也有些酒店的菜价是本钱 2.5。诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不但要低于其他酒店的定价,而且要足够震动。如果数字设定为1..9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比他人低,但是没有起到震动的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。

采购降成:一种食材多元 发展

高性价比的条件是菜品的成本要足够低才可以。如何下降菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够到达 大批量集中 采购的目的,我们在菜品设计时应用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,乃至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,我们一般会设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中,我们一般也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁,另一种是小米辣爱上小公鸡。

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